実は余り自分で研ぎもしないくせに･･･
包丁大好きなんですよね。
特に鋼材オタクの気があるので、マニアックな鋼材が好きなんです。
私福井県在住なので、越前打刃物の、見た目重視じゃなく、鋼材重視で、
コバルトスペシャルの手打ちなんて欲しいなーと思うのですが、コバルトスペシャルの
鍛冶屋ものってほとんどないんですよね～。
山本直さん、打ってくれないかなー（←何気に名指し？？）
越前打刃物の包丁は、山本直さんの師匠である、越前丸勝こと浅井正美さん（故人）のものが1本と、山本直さんのものを1本持っていますが、どちらもとてもよく切れます。現在は越前丸勝さんのものをメイン包丁の一つとして使っています。(どちらもV金10号）
後は、グレステンが2本、そして今となっては入手困難な天味聚楽の粉末ハイスを1本･･･この辺が普段使っている包丁ですね。切る食材やその日の気分で使い分けています。それと、刺身用の柳刃包丁24cm、これは正広のステン製です。
もう1本、無銘の鋼割込包丁がありますが、これは半解凍品などを切るのに使っています。恐らく黄紙だと思いますが、冷凍物を切っても欠けたことはないですね。
（V金の包丁なんかだと細かくボロボロになっちゃいます^^;)
おいおい、出刃やペティは？ってお思いですよね･･･
実は、メインの包丁差し以外に、キッチンの開き戸の所に包丁差しを増設しています。
ここにはメインの包丁たちよりは使用頻度の低い、より大きな柵を切るための柳刃(27cm)、肉を切り分ける筋引き、冷凍もの用の冷凍包丁、趣味の？ATS34包丁、同じく趣味？のM390包丁、貝印のパン切り包丁、趣味？の貝印くじゃく牛刀、魚や硬いもの用の哲弘V金10号出刃、グレステン牛刀のオマケで貰ったグレステンペティ、メルカリで安価にゲットした貝印木蓮のペティなどが入っています。
それ以外に、キッチンの戸棚に何本かありました。
2年前に一時期メキシコに赴任していたので、その際に使っていた包丁や、貰い物の包丁、鋼材趣味で買った包丁など･･･
余り記憶になかったのですが、10000CLの小三徳が何故かありました（汗）
多分メルカリかヤフオクで安かったので買ったのでは？と思っています（アルツ？）
左から2本目が10000CLの小三徳、3本目が山本直さんの手打ち、4本目が土佐黒打ちの青紙スーパー、一番右がZDP-189の包丁です（すごく切れ味良いですが、とても自分で研ぐ自信がないので封印･･･笑）
更に、常軌を逸したストックシリーズがあります（爆）
こちらは廃盤になった貝印の5000CLシリーズ。今の貝印の包丁でいうと木蓮に相当するグレードです。安くて切れるステンレス包丁という事で廃版の情報が入った時点で底値で買いあさりました（苦笑）こんなに一生かかっても使えませんが･･･
210mm牛刀3本、200mmシェフナイフ3本,165mm三徳1本です。
そしてこちらは貝印の4000CLシリーズです。安価な鋼割込み包丁として人気でしたが廃盤になってしまったものです。今は同等のものを買おうと思うと10000CCという高級ゾーンになってしまいます。180mm牛刀が5本、165mm三徳が1本、こちらも廃版情報が入った時に底値でゲットしました。
こちらも貝印の廃盤品、4000STの小三徳2本と牛刀1本、そして右側の2本はくじゃくの270mm牛刀になります。こんな長いのどうするんだ？と言われそうですが、Amazonで一時的に信じられない値段になっていたのでつい･･･
そしてまたまた貝印、一番左はSVK6000というサンドピック鋼の牛刀です。かなり昔に廃盤になったものですね。
真ん中はくじゃくの180mm牛刀、右が青藤の180mm牛刀になります。
これで最後です（笑）
一番左がG.sakaiのVG1三徳、ふるさと納税でゲットしたものです。真ん中はツヴィリングのArc、FC61という鋼材が使われています。一番右は土佐包丁の粉末ハイス割込品です。
数えたら全部で47本ありました。
宝の持ち腐れにならないように、ちゃんと研ぎをマスターしないといけないですね･･･
色々な鋼材で試し切りをした私なりの結論になりますが、やはり鋼材としては硬度60台前半位の硬度が出るものが切れ味鋭く、永切れすると思います。
コバルトスペシャルとか、粉末ハイスあたりかな･･･
ZDP189やカウリX、HAP72などは確かに切れ味鋭いですが、研ぎの事も考えると家庭用の実用包丁としてはどうなのかな？と感じています。
